פשטידה יכולה להיות ללא תחתית, או עם תחתית בצק פריך. פשטידה עם תחתית בצק תקרא "קיש". חרף הדעה המקובלת מקור הקיש אינו מצרפת, אלה דווקא מהמטבח האנגלי, או הגרמני. ניתן למצוא איזכורים וגם מתכונים לפשטידות בהיסטוריה האנגלית עוד מתקופת הרנסאנס. המילה הצרפתית "quiche" היא ככל הנראה עיוות של המילה הגרמנית "K?eche" שמשמעותה "עוגה".
בכדי לאפות את הקיש לכדי שלמות רצוי להשתמש במרכיבים קרים מאד - מיי קרח, חמאה מקוררת ומלית קרה. שימוש במעבד מזון ישמור שהמצרכים יעובדו מהר לא יתחממו. בכדי להשיג את המרקם הפירורי היבש, ובכדי להמנע מבצק לח, יש להוסיף מעט מים עבור הבצק (שתיים עד שלוש כפות בלבד). הכמות הנכונה של מים היא הכמות שמספקת מספיק גמישות ואחידות לבצק בכדי ליצור כדור יציב, ולא מעבר! רצוי לקרר את הבצק מידיי מעם בזמן העבודה - אך ניתן לדלג על השלב הזה במידת הצורך.
פשטידת קישואים
למלית:
• חמישה קישואים בינוניים
• שמן זית
• מלח
• פלפל אנגלי או פלפל שחור
• ביצה
• 250 מ"ל שמנת לבישול (15%)
• 120 גרם גבינה בולגרית
לבצק:
• 200 גרם קמח
• 150 גרם חמאה קרה
• מלח
• מים קרים מאד
• מיץ לימון מקורר
אופן ההכנה:
פורסים את הקישואים למטבעות ומצפים בשכבה דקה של שמן זית. מטגנים על אש בינונית עם מעט מלח ופלפל. מטגנים קלות עד שהקישואים מתרככים מעט. מעבירים לתבנית ואופים במשך 20 דקות בתנות שחומם מראש ל-180 מעלות. מוצאים ומקקרים.
בזמן שהקישואים נאפים ניתן לעבוד על הבצק: במעבד מזון חשמלי הכניסו קמח, חמאה וקורט מלח. את החמאה יש לקרר לפני השימוש, ולהוסיף בהדרגה למעבד תוך כדי עבודתו. המקרם המתקבל אמור להיות פירורי. אם המרקם צמיגי מידי ניתן להוסיף עוד קמח, אם המרקם אבקתי מידי ניתן להוסיף עוד חמאה.
לא תמצאו זאת בהרבה מתכונים, אך עכשיו יש להוסיף למעבד המזון מעט מים קרים (כשתי כפות) ומספר טיפות מיץ לימון. עבדו עד לקבלת בצק. העבירו לכלי סגור, או עטפו בניילון נצמד והניחו במקרר למשך שעה לפחות.
לאחר שהבצק קורר, הוציאו אותו מהמקרר והעבירו למשטח עבודה יציב ומקומח. רדדו את הבצק כל עוד הוא קר לקוטר הגדול במקצת מקוטר התבנית שלכם. העבירו לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה והסירו את עודפי הבצק החורגים מהתבנית. העבירו לקרור לשעה.
את הקישואים שאפיתם וקררתם ערבבו עם שמנת לבישול, גבינה בולגרית מגוררת , ביצה טרופה פלפל אנגלי ומלח. לאחר שהתבנית עם הבצק התקררה - מזגו את בלילת הקישואים את תוך התבנית, ואפו במשך 30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. הוציאו מהתנור כשהפשטידה זהובה ומוצקה. ניתן להגיש את פשטידת הקישואים הזאת לאחר 20 דקות כשהיא עוד חמה, או לקרר לחלוטין ולהגיש קר.
יונתן נווה
